디켄딩과 에어링 (네이버지식 2009.03.02)

디켄딩과 에어링

[1] 디캔팅에 대해

디캔터(decanter)라 불리는 유리 주전자에 와인을 옮겨담는 행위를 디캔팅(decanting)이라고 합니다.

디캔터는 매우 종류가 다양하지만 일반적으로 바닥이 넓고 주둥이가 좁은 유리병 형태입니다. 바닥이 넓은 것은 공기와 접촉면적을 늘리기 위한 것이지만, 올드 빈티지 와인의 경우는 와인의 체력이 많이 떨어져있는 상태라 이런 디캔터로 서빙하면 단시간에 산화되어 맛이 떨어질 수 있기 때문에 바닥이 좁은 형태의 디캔터를 사용합니다.

디캔팅을 하는 이유는 크게 두 가지입니다.

하나는 와인의 침전물을 거르기 위한 것이고, 다른 하나는 에어레팅(airating) 을 위한 것입니다.

와인의 종류에 따라 다르지만 올드 빈티지 와인은 와인내에 침전물이 많이 생겨 있는 수가 있습니다.

사진은 1997년산 샤토 라투르(Chateau Latour)를

디캔팅하고 난 뒤 병 어깨 부분에 걸려 남아있는 침전물.

사진은 1973년산 샤토 라피트 로쉴드(Chateau Lafite-Rothschild)를

디캔팅한 뒤 남아있는 침전물.

이렇게 침전물이 많은 와인은 잘 안정시켜 침전물을 가라앉힌 뒤 윗부분의 맑은 액체만 따라내어 서빙해야 합니다. 침전물이 섞여들어가면 미관상으로도 좋지 않지만, 떫은 맛이 강해져서 와인의 맛이 흐려집니다. 하지만 여러잔의 와인을 따르면서 병의 흔들림 없이 (흔들리면 침전물이 일어나므로) 맑은 물만 서빙한다는 것이 쉽지 않습니다. 그래서 디캔터디캔터라 불리는 별도의 용기에 액체만 한꺼번에 모아서 디캔터로 서빙하는 것입니다.

사실 위의 사진에서는 병안에 남은 액체가 전혀 없지만 이는 사진 촬영을 위해 일부러 남은 와인을 마저 비워낸 뒤에 찍은 것일 뿐입니다. 실제로는 이렇게 30년 넘은 와인은 침전물이 엄청나서 전체 용량의 마지막 1/5 정도 분량은 침전물과 액체를 완전히 분리할 수 없기 때문에디캔터로 따라내지 않고 포기해야 합니다.

에어레이션(airation)이란 와인에 공기를 통하게 하는 것입니다.

숨을 쉰다고 하여 브리딩(breathing)이라고 하기도 합니다.

생산이후 시간이 오래 되지 않은 젊은 와인은 떫은 맛이 강하여 마시기에 거북하며, 향도 잘 올라오지 않습니다. 와인이 공기를 통하면 산화되기 시작하는데, 떫은 맛이 줄어들며 시간이 지나며 향도 좋아집니다. 에어레이팅을 과도하게 하면 오히려 향이 줄어들고 맛도 떨어집니다.

에어레이팅은 병을 개봉한 뒤 병에 든 상태로 할 수도 있고 디캔터에 옮겨 디캔터로 할 수도 있습니다. 디캔터쪽이 공기와 접촉면적이 넓어 더 단시간에 효과를 볼 수 있지만,동시에 단시간에 맛이 떨어지는 면도 있습니다. 어쨋든 와인의 생명주기를 단축시키는 것이니까요.

와인에 따라서는 디캔터로 3~4시간 이상 브리딩해야 효과를 보는 종류도 있지만 어떤 와인은브리딩을 했더니 맛맛과 향이 퍼져버리는 것도 있습니다.

브리딩은 많은 경우 효과를 보지만, 반드시 효과를 본다는 보장은 없습니다. 또 어떤 방법(병/디캔터)으로 얼마나 오랜시간 브리딩을 하느냐는 상당히 많은 경험을 필요로 합니다. 와인의 종류, 생산자의 양조 스타일, 생산된 연도(빈티지), 생산후 몇 년이 지났는지 등의 정보와 과거 자신의 경험 (어떠 어떠한 종류의 와인을 어떤 방법으로 브리딩했더니 향이 살아나는데 몇 시간 정도 걸렸더라는...) 들을 종합해야 하거든요.

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레드 와인은 껍질이 검붉은 포도로 만들며 화이트 와인은 껍질이 녹색이나 녹황색을 띠는 청포도로 만듭니다. 레드 와인이 붉은 빛을 띠는 것은 껍질에 포함된 안토시아닌계 색소 성분 때문입니다.

레드 와인의 양조 공정중에는 침용(maceration : 마세라씨옹)이라는 공정이 있습니다. 압착하여 짜낸 과즙을 과피(껍질)과 함께 일정 시간 이상 (길게는 수 주일까지) 재워서 껍질의 색소가 과즙에 배어들도록 추출하는 공정입니다. 레드 와인이 붉은 빛을 띠는 것은 이 공정이 있기 때문이죠.

검붉은 포도를 쓰더라도 과즙만 짜내서색소를 추출하는 침용 과정을 생략하고 양조하면 화이트 와인을 만들 수 있습니다. 이런 것을 검은(noir) 포도로 만든 백(blanc)포도주라 하여 블랑 드 느와(Blanc de Noir)라고 합니다. 다만 이런 식으로 만들어지는 화이트 와인은 샹파뉴 지방의 거품 포도주 (샴페인)을 제외하면 그다지 많지 않습니다.

침용 기간을 짧게하여 색소를 약간만 우려내면 핑크빛 와인이 만들어지는데, 이것을 로제(Rose) 와인이라고 합니다. 완성된 화이트 와인과 레드 와인을 서로 혼합하는 방법도 있지만, 샹파뉴 지방의 로제 샹파뉴(로제 샴페인)을 제외하면 다른 지방에서는 보통 법적으로 금지하고 있는 방법입니다.

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질문의 범위가 너무 넓은데, 좀 더 구체적인 질문을 해주셨으면 합니다.

더 궁금하신 내용이 있다면 차라리 책이라도 한 권 사보시는 것이 낫지 않을까 싶네요.

참고 자료로 제가 작성했던 다른 답변의 링크를 남깁니다.

링크: 프랑스 와인의 등급체계

위의 글은 등급제의 배경, 개요, 보르도 와인의메독 등급, 소테른 등급,

그라브 등급, 생테밀리옹 등급, 크뤼부르주아 등급, 등급제의 세습과 붕괴,

부르고뉴 지방의 등급 체계 등에 대해 상세하게 다룬 글이므로

궁금증을 푸는데 어느 정도는 도움이 될 겁니다.