백설탕, 황설탕, 흑설탕… 제대로 사용하기 (내일신문 2010-06-07 오전 10:02:48)

백설탕, 황설탕, 흑설탕… 제대로 사용하기

똑같은 단맛? 알고 보면 당도부터 달라

 

 

어느 집이든 주방에 두세 종류는 갖추고 있는 설탕. 백설탕, 황설탕, 흑설탕… 똑같은 단맛인데 설탕의 종류는 갖가지다. 색상은 다르지만 어떤 차이가 있는지 잘 모르는 경우가 많다. 일상에서 무심결에 자주 사용하는 설탕, 제대로 사용하는 법을 알아봤다. 

 

 

‘정제→결정→포장’ 거치며 색상, 당도 달라져

백설탕, 황설탕, 흑설탕, 분당, 슈거파우더, 그라뉴당… 종류도 다양한 설탕, 과연 그 맛은 어떨까? 어차피 다 똑같은 단맛인데 과연 차이가 있을까? 모든 설탕은 열대지방 사탕수수와 온대지방 사탕무의 당액이나 원당을 주원료로 해 같은 단맛을 낸다. 하지만 자세히 살펴보고 맛을 음미하면 몇 가지 다른 점을 찾을 수 있다. 가장 큰 차이는 색상과 당도. 설탕이 만들어지기까지는 정제→결정→포장 단계를 거치는데, 이 과정을 통해 색상과 당도가 달라진다.

설탕의 제조 과정 중 맨 처음 만들어지는 것은 백설탕이다. 원당(사탕수수를 분쇄·압착해 얻은 즙을 1차 정제해 나온 설탕 입자)을 정제할 때 사용되는 숯이 불순물을 걸러내면서 원당 속의 색소도 뽑아버렸기 때문이다.

그다음에 만들어지는 게 백색과 흑색의 중간 즈음인 황설탕이다. 불순물을 걸러낸 원당을 계속 농축하고 결정체를 만드는 공정을 반복하면서 열이 가해져 흰색이 황색으로 변하는 것.

정제 과정에서 맨 마지막으로 만들어지는 것이 흑설탕이다. 흑설탕을 만들 때는 캐러멜을 첨가해 독특한 맛과 향이 난다.

이는 설탕 봉지 뒷면 성분 표시를 봐도 잘 나타나는데, 백설탕과 황설탕은 ‘원당 100퍼센트’, 흑설탕은 ‘원당과 캐러멜’로 적혀 있다. 때문에 흑설탕은 기타 설탕으로 표기된다. 색상의 변화는 곧 당도의 차이를 의미한다.

 당도가 가장 높은 것은 백설탕으로 99.7퍼센트 이상이며, 뒤를 이어 황설탕이 97.0퍼센트, 흑설탕은 86.0퍼센트다. 흑설탕의 경우 진한 향과 색상을 위해 캐러멜 시럽을 혼합해 보다 촉촉하다.

특성 따라 쓰임새도 제각각

인류가 발견한 최초의 천연 감미 식품으로 알려진 설탕은 여러 음식의 맛을 낸다. 중요한 것은 설탕의 종류별로 당도와 색상이 다르듯 그 쓰임새도 다르다는 사실이다. 당도가 가장 낮은 흑설탕은 무기질이 함유되어 조리 시 특유의 향과 맛을 내는 게 특징이다. 색을 진하게 하는 호두파이 등 제과에 잘 어울린다. 정제 과정에서 2차로 생산되는 황설탕은 독특한 미각이 풍미를 돋워 쿠키 종류에 사용하기 안성맞춤이다.

반면 입자가 작고 순도가 높은 백설탕은 담백한 단맛은 물론, 재료의 본색을 내고 싶을 때 사용하기 좋다.

각종 요리는 물론 디저트, 음료 등에 다채롭게 사용된다. 활용도가 높다 보니 음식에 알맞게 분당, 슈거파우더, 그라뉴당 등 다양한 타입으로 개발되었는데, 흔히 분쇄한 분당이나 슈거파우더 같은 분말 타입은 수분 함량이 낮아 바삭한 쿠키 종류나 데커레이션 등에 활용하기 좋다. 특히 분당은 빙과류, 껌, 양과자에 주로 사용된다.

시간이 지나도 녹거나 뿌옇게 변하지 않도록 밀 입자에 유지를 코팅한 데코스토우 역시 백설탕의 한 종류. 쉽게 변치 않아 제과 제빵에서 장식용으로 사용하기 좋다. 백설탕에 비해 순도가 높은 그라뉴당은 콜라를 비롯한 많은 음료에 사용돼 ‘콜라당’이라 부르기도 한다. 광택이 있고 녹기 쉬워 음료 제조 시 사용하기 좋으며,제과 제빵에도 가장 많이 사용된다.

자료 대한제당협회·식품의약품안전청

설탕에 대한 궁금증 3

Q1 설탕과 올리고당,
요리당 조리 시 사용량은 같다?
각각 다르다  세 가지는 각기 제조 방법이 다르므로 조리 시 사용량도 달라야 한다. 올리고당은 백설탕으로 만든 액체 감미료로, 단맛이 설탕의 40퍼센트에 불과하다. 결국 설탕과 같은 단맛을 내기 위해선 2.5배 더 넣어야 하는 것. 요리당은 원당이 주원료로 포도당과 과당, 설탕, 올리고당 등을 적절히 조화시킨 것이다. 일반적으로 물엿 대용으로 사용하며, 제품마다 차이가 있지만 보통 설탕만큼 달아 설탕을 추가로 넣지 않는다.

Q2 점점 노란색을 띄면 버려야한다?
위생상 문제는 없다  설탕을 보관하다 보면 종종 노랗게 변색되는 경우가 있다. 이는 설탕의 원료인 사탕수수와 사탕무에 들어 있는 아미노산이 설탕 속에 극소량 남아 나타나는 현상이다. 이 아미노산이 당을 만나 ‘아미노 카르보닐’이라는 반응을 일으키기 때문. 이 반응에 따른 변색은 위생상 문제가 없는 것으로 알려졌다. 공기와 접촉하거나 온도가 높으면 변색의 속도도 빨라진다. 또 설탕은 습한 곳에 두면 결정체가 풀려 녹을 수 있고, 제조일자가 오래된 제품은 딱딱하게 굳을 수도 있다. 시큼한 냄새가 나거나 물에 녹였을 때 희뿌연 연기 같은 게 나면 변질된 것이므로 사용하지 않는 게 좋다.

Q3 설탕에는 유통기한이 없다?
유통기한 없이 판매 가능  수분이 8퍼센트 이하로, 수분 활성도가 매우 낮은 설탕은 대표적인 ‘유통기한 표시 생략 제품’ 중의 하나다. 설탕처럼 당의 농도가 높으면 삼투압 때문에 미생물이 자랄 수 없어, 그만큼 세균 오염과 변질, 부패의 우려가 낮아진다. 식품위생법상 유통기한 없이 판매가 가능한 것도 그 때문이다. 다만 흑설탕처럼 제조 공정상 수분(시럽)이 첨가된 경우엔 유통기한을 3년 정도로 본다.

 

 

설탕의 색깔 차이

백설탕은 설탕의 정제과정에서 처음에 생산됩니다.

 다음단계에서 생산되는 갈색설탕은 공정의 반복과정중 열이 가해져서 설탕에 색깔이 생긴 것인데,  백설탕이나 갈색설탕은 모두 원료당을 정제한 설탕이므로 영양학적으로 큰 차이는 없습니다.

 백설탕은 부드럽고 담백한 단맛을 느끼게하기 때문에 요리용은 물론 커피나 홍차등 식품의 본래 지닌 맛을 내고 싶을때 사용합니다.

 그러나 갈색설탕은 회분등이 소량 함유되어 특유의 풍미와 단맛을 지니고 있기 때문에 강한 단맛,감칠맛과 원료당의 냄새를 내고 싶은 경우에 사용하게 됩니다. <자료: 제일제당>

 외국에서 수입한 원당의 색깔은 노란 색에서 암갈색의 색을 띠고 있다. 정제 과정을 거쳐 처음으로 나오는 것이 순도 99.9%의  흰설탕(정백당)이다.

 이 정백당을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면 열에 의해서 갈변화되면서 정백당안에 있던 원당의 향이 되살아나게 되는데 이것이 황설탕(중백당)이다.

 순도는 흰설탕보다 떨어지나 원당의 향이 들어있고 색상도 노란색이어서 커피용으로 많이 이용된다.

 시중에서는 흑설탕도 팔고 있다. 흑설탕은 제당회사에서 삼온당이라고 하는데 흑설탕은 황설탕에다 카라멜을 첨가하여 색깔이 더욱 짙게 보이는 것이다.

 독특한 향과 색상 때문에 수정과나 약식 등에 이용된다.

  

흰설탕보다 흑설탕이 좋다고 하는데.. 어떤점이 다른가요?

 흰설탕보다는 흑설탕이 좋다고 믿는 사람이 있다. 이 역시 잘못 알고 있는 예 중 하나로 흑설탕에는 미량원소와 각종 불순물이 더 들어있어 흰 설탕과 별로 다르지 않다.

 한번더 정제되고 안되고의 차이입니다

설탕이 그리 좋은것은 아니랍니다 하지만 흑설탕과 백설탕의 차이를 두자면 백설탕은 흑설탕을 2번 정제한것이므로...

 양분은 없고 단맛만 나는 것입니다..흑설탕은 1번 정제한것은 황설탕이죠..

맛으로 보자면 그렇게 찾을 순없지만...서도.. 흑설탕은 약간의 씁씁한 맛이 감돌지만서..  황설탕은 그만이 너무나 미묘하기에...흑설탕 보다는 황설탕을 추구하는 바입니다!설탕에 대해 의견이 분분한데요..

 백설탕. 황설탕. 흑설탕모두 원재료인 사탕수수 원료당을 정제한 것이기 때문에 영양학적 차이는 거의 없다고 합니다.이해를 돕자면 설탕의 제조공정은 이러합니다..

 사탕수수에서 추출한 원료당을 정제하면 백설탕이 제일먼저 추출되고,그 다음 단계에서 추출되는 황설탕은 공정의 반복과정중  열이가해져서 설탕에 색깔이 생긴것이며 그 다음 단계에 생긴것이 흑설탕입니다.

 그러므로 색깔의 차이는 공정과정중 열이 더 가해지고 사탕수수의 다른 무기물이 조금씩 결합한 것에 의해 생기므로 영양학적 차이는 거의 없습니다.

 그리고 가격차이가 나는것은 백설탕은 원당에서 제일먼저 얻어지는 것임에 반해 황설탕과 흑설탕은 여러번의 공정과정을 거치게 되므로 공정비가 더 소요되기 때문입니다.

 또 황설탕과 흑설탕은 공정과정중 사탕수수의 무기물이 소량 함유되어 있어 특유의 냄새와 향이 있고 흑설탕은 소량의 카라멜이 함유되어 수분함향도 높은겁니다.

 마지막으로 세가지 설탕의 규격중 납성분에 대한 규격을 말하자면..(mg/Kg)백설탕 0.5 이하, 황설탕 1.0 이하, 흑설탕 1.0  이하입니다.

  

설탕의 제조과정

 

제당공장에서 설탕을 정제하는 목적은 원당에 섞여있는 우리몸에 해로운 불순물을 걸러내어 사람이 먹을 수 있는 좋은 식품을 만들이 위한 것이다. 설탕의 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 숯이 불순물을 걸러내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 옛부터 우리 조상들은 간장을 담글 때 숯을 띄어 놓는 방법을 터득하였다. 이는 간장속에 들어있는 인체에 해로운 독소와 불순물을 흡착시켜 제거(정제)하려는 슬기로운 지혜인 것이다. 이 지혜는 과학이 발달된 오늘날에도 이용되어, 제당공장에서는 설탕을 만들때 어떠한 화학약품도 첨가하지 않고 우리 조상들이 간장을 정제할 때 숯을 사용한 것과 같은 원리로 좋은 품질의 숯(활성탄)을 사용하여 분순물을 제거하고 있는 것이다.

- 자료 : 대한제당협회 -

 

 

양념 이야기(5) 설탕1

 

    "몸에 이로운 양념, 몸에 해로운 양념, 사용량에 따라 달라져요"

 

  양념은 적당한 양을 사용하면 음식을 맛있게 만들어 주지만, 음식과 조화를 이루지 못하거나 너무 많은 양을 사용하면 오히려 건강을 해치기도 하는 두 얼굴을 가지고 있다. 양념을 어떻게 사용해야만 음식과 궁합을 맞출 수 있는지, 어떻게 만드는지 배워보자. 

설탕

 

  설탕은 단맛을 내는 천연 감미료로 사탕수수와 사탕무에서 정제한 것이다 설탕은 당밀을 가지고 있느냐, 그렇지 않느냐에 따라서 함밀당과 분밀당으로 나뉜다. 일상 생활에서 가장 많이 사용하는 백설탕은, 분밀당으로 빛깔이 희다. 함밀당으로는, 빛깔이 다소 검고 단맛과 함께 당밀의 냄새를 가지고 있는 흑설탕이 대표적이다. 생선조림이나 과자에는 독특한 풍미를 살릴 수 있으므로 사용하기 좋다. 가공 설탕으로는 각설탕과 커피 설탕이 있다. 또 설탕의 성질을 이용하여 섭씨 184도 이상의 고온에서 가열하면 갈색의 끈끈한 액체로 변하는 캐러멜 효과를 볼 수 있다.

 

    설탕은 이렇게 사용하세요!

 

  #1. 여러 가지 조미료를 넣을 때에는 제일 먼저. 맛이 요리에 스며들기 어렵기 때문에 제일 먼저 넣는다.

 

  #2. 달걀 요리에는 설탕을 넣을 것. 케이크가 부푸는 것도 설탕 때문이다. 설탕은 달걀이 굳어지는 시간을 지연시키는 효과 있어서 음식을 부드럽게 만들어 준다.

 

  #3. 말린 표고를 빨리 불리려면 설탕을 넣는다. 미지근한 물에 설탕을 넣고 표고버섯을 불리면 표고의 맛을 유지하면서 빨리 불릴 수 있다.

 

  #4. 신선도가 떨어진 야채를 조리할 때 설탕을 넣는다. 완두콩 등의 콩류와 당근 등의 근채류 요리에 효과적이다.

   도서명: 우리집 찌개,전골,국
  저자명: 전정원
  출판사명: 효성출판사

 

 

백설탕과 흑설탕의 제조법과 차이

 

사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다.

한국은 이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다.

과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다. 이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다.

결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다.

또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다.

흑설탕은 사탕수수를 짠 즙액에 석회를 가하여 중성으로 만들고 걸러서 그대로 농축하여 굳힌 설탕이다.

 

우리가 시중에서 흔히 접할 수 있는 백설탕, 흑설탕, 갈색설탕은 채택된 답변의 내용과 다르게 만듭니다.

 

먼저 설탕의 종류를 나누어봐야 합니다.

설탕은 먼저 정제당과 비정제당으로 나뉩니다.

시중에 가장 흔한 백설탕, 흑설탕, 갈색설탕은 모두 정제당입니다.

백설탕을 얻는 과정은 채택된 답변의 내용과 같구요,

그렇게 해서 얻어진 백설탕에 색을 더하기 위해 가열을 통한 변색과정을 서너번 거치면 갈색설탕이 됩니다.

그리고 더욱 짙은 색을 얻기 위해서는 갈색설탕 혹은 백설탕에 캐러멜 색소라는 색소를 섞습니다.

(참고로 이 캐러멜 색소는 달짝지근한 간식 캐러멜과 전혀 무관합니다.)

시중에 나와 있는 흑설탕의 뒷면을 잘 보면 캐러멜 색소 혹은 카라멜 색소라는 표기를 볼 수 있습니다.

그래서 갈색설탕이나 백설탕과는 다르게 약간 끈적한 느낌이 있지요.

 

비정제당은 처음부터 정제당과 만드는 과정이 다소 다릅니다.

수수를 원료로 한 비정제당은 비정제 과립설탕, 비정제 황설탕, 비정제 흑설탕, 당밀로 나뉩니다.

비정제 흑설탕은 그야말로 정제과정을 최대한 줄인 것으로 당분 외 미량원소가 풍부한 진짜 흑설탕입니다.

정제가 덜 되었기에 단맛 외에도 고유의 풍미를 가진다고 하네요.

때문에 모든 요리에 고루 쓸 수 없어 조금의 정제를 더 거쳐 얻은 것이 비정제 과립설탕과 비정제 황설탕입니다.

비정제 과립설탕과 비정제 황설탕은 매우 비슷하고 몸에 유익한 미량 원소는 흑설탕이 당연히 더 많습니다.

당밀은 원심분리를 할 때 분리되었던 것들(하지만 몸에 유익한 미량원소가 엄청나게 풍부한)을 모아 만듭니다.

 

성분을 살펴보면 정제당은 100% 당분만으로 이루어져 있고(흑설탕은 캐러멜 색소를 빼고 말이죠.)

비정제 과립설탕과 황색설탕은 98~99%가 당분, 당밀은 약 90%만이 당분으로 이루어져 있다고 합니다.

나머지는 다양한 미량원소들로 이루어져 있지요.

 미량원소가 풍부한 설탕은 당분 섭취로 인한 혈당장애를 상당히 완화시킬 수 있다고 합니다.

그러나 우리나라에는 비정제당을 생산하는 회사가 없구요, 풀무원에서 수입 판매를 하고는 있습니다.

그렇지 않으면 인터넷을 통해 수입제품을 구매하시는 방법이 있습니다.

 비정제당은 이 외에도 조청이나 꿀을 들 수 있습니다. (엿은 정제당입니다.)

 

 

백설탕과 흑설탕 차이

 

두 가지 설명 모두 맞는 말입니다.

 그러니까, 시중에서 판매되고 있는 설탕은 정제 설탕입니다.

설탕을 가공하여 백색 설탕이 되지요.

그리고 더 가공하면 황설탕과 흑설탕이 됩니다.

 

그런데 정제하지 않은 설탕의 경우에도 흑색 또는 누런색을 띕니다.

 이걸 정제하는 이유는, 정제 설탕이 더 달고 맛있기 때문입니다.

정확히 말하면 더 달고 맛있다고 느끼게 되기 때문이죠.

사과를 먹어보셨겠죠.

사과는 조각째 먹을 때, 갈아먹을 때, 즙을 내어 먹을 때 단 정도와 맛이 다르다고 느끼게 됩니다.

전체 부분이 똑같은 당도를 가진 하나의 사과를 먹는데도

즙으로 만들어진 사과쥬스가 훨씬 더 달게 느껴집니다.

집에서 만들어서 설탕도, 물엿도, 올리고당도, 조청도, 꿀도, 어떤 감미료도 첨가하지 않은 것인데도요.

그 이유는 사과의 즙을 내기 위해서 사과에 있는 섬유질을 제거했기 때문입니다.

섬유질을 제거한 것만으로도 느끼게 되는 당도는 2배가 더 높죠.

설탕도 이런 이유 때문에 정제를 하게 됩니다.

실제로 비정제 설탕을 먹어본 사람들은 정제설탕에 비해 덜 달다는 말을 합니다.

인터넷에 보면 그런 말들이 많지요.

이로 인해 말이 많자 설탕 회사에서 정제 설탕과 비정제 설탕의 당도를 측정해본 결과 두 설탕의 당도는 같았습니다.

그리고 섬유질을 제거한 사과의 당도가 높다고 했죠.

사과의 섬유질은 당이 몸에 서서히 흡수가 되도록 하여 과일의 당이 몸에 무리를 주지 않게 합니다.

만약 즙만 추출한 것을 매일 먹게 되면 간에 무리가 갑니다. 그리고 즙에 가당한 것까지 먹으면 더. 

 

그리고 설탕을 정제하지 않은 것은 영양성분은 풍부하지만 불순물이 첨가되어 있습니다.

소금도 정제 소금을 많이 쓰는데요, 영양성분이 풍부함에도 불구하고 천일염을 잘 안 쓰는 이유 역시

불순물로 인한 위험성 때문이죠.

다만 김장할 때는 십중팔구 천일염을 쓰는데, 김치 발효의 한 축을 담당하기도 하고

발효 과정에서 불순물의 위험성이 순화되기도 한다고 하는데, 일반 요리에 쓸 때는 그렇지 않지요.

일반요리에는 구운 소금을 씁니다.

비정제 소금-비정제 설탕.

 

정제된 설탕은 백색인데요, 이걸 또 가공해서 황설탕과 흑설탕을 만듭니다.

 그러니까, 비정제 설탕은 황색 또는 흑색을 띄며, 정제 설탕 역시 황색과 흑색인 것입니다.

비정제 설탕의 경우 백색이 없고 정제 설탕은 백색이 있습니다.

 

 

설탕은 사탕수수나 사탕무를 끓인 후 그것을 정제해서 만듭니다.
이때 여러 형제?들이 나오게 되죠.^^

첫번째로 나오는 것이 백설탕(화이트 슈가)입니다.
이것은 매우 순수한 당이죠. 오로지 단맛 밖에 없습니다.
깔끔하게 단맛을 내고 싶을 때 씁니다. 형제 중 단맛이 제일 강합니다.

둘째는 황설탕입니다.(브라운 슈가)
사탕수수의 영양을 조금은 가지고 있습니다.(미네랄등)
너무 단맛을 피하고 싶거나, 쿠키를 구을때등에 사용합니다. 단맛이 조금 약합니다.

셋째는 흑설탕입니다(블랙 슈가)
단맛이 약합니다. ^^ 거기다가 수분 함유랑이 많아서 진득하게 붙어있죠.
그러나 사탕수수의 영양을 거의 갖고 있고, 특유의 맛과 향을 지니고 있습니다.
과자나 빵의 색깔을 낼 때, 풍미를 더하고 싶을 때, 달지않게 먹고싶을 때등등에
사용합니다.



백설탕이 가장 쓰기에 편합니다만, 너무 정제된것은 좋지 않다고들 하죠?
커피를 드시거나, 보통 요리에는 황설탕을 쓰시면 여러 영양도 덤으로 얻을 수 있답니다.^^
(단, 녹았을 때 끈적이는 정도가 다릅니다. 투명해야하는 요리에는 백설탕을 씁니다.)