생태계 교란종 해파리 ‘요리법’ (동아사이언스 2010년 08월 06일)

생태계 교란종 해파리 ‘요리법’

[기자의 식탁] 8월의 제철음식, 해파리냉채

2010년 08월 06일

8월. 폭염이 한창이다. 더위로 잃어버린 입맛을 살리는 데는 여러 요리가 있겠지만 새콤달콤하면서도 톡 쏘는, 시원한 해파리냉채는 어떨까.

해파리냉채 특유의 소스는 입맛에 맞게 식초, 설탕에 겨자를 섞어 만든다. 매콤한 맛을 더하고 싶다면 마늘을 약간 넣어도 좋다. 냉채의 재료로 해파리와 오이는 기본, 맛살과 깐 새우를 넣으면 씹는 맛을 다채롭게 할 수 있다.

● 노무라입깃해파리도 먹을 수 있어

냉채에 들어가는 해파리는 대부분 중국이나 동남아시아에서 양식된 식용해파리로 ‘Rhopilema hispidum’라는 학명을 가진 종이 주로 쓰인다. 이 해파리는 현재 식용으로 분류된 해파리 11종 가운데 하나다.

식용해파리 11종 중에는 가장 고급으로 취급되는 ‘숲뿌리해파리(Rhopilema esculentum)’도 있고, 2009년 한반도 바다를 덮쳐 피해를 준 ‘노무라입깃해파리(Nemopilema nomurai)’도 있다.

노무라입깃해파리는 독을 갖고 있다고 알려졌지만 먹는 부분은 우산처럼 생긴 ‘갓’뿐이다. 독이 있는 촉수는 떼어내기 때문에 독을 섭취할 일은 없다. 실제로 1960~1970년대 강화도와 전라북도 일부 지역에서는 어민들이 노무라입깃해파리를 소금과 명반(백반)에 절여 먹을 수 있게 담그기도 했다.

노무라입깃해파리는 여전히 식용이 가능하다. 2010년 여름에는 많이 나타나지 않았지만 2009년처럼 떼 지어 몰려온다면 적극적으로 잡아 1000t이 넘는 식용해파리 수입량의 일부를 대체할 수도 있는 셈이다.

문제는 거대한 해파리를 잡아 촉수를 떼어내고 소금과 명반으로 염장하는 일이 무척 고되다는 점이다. 해파리 특유의 냄새를 견디는 것도 고역이다. 그래서 세계에서 유통되는 염장한 식용해파리는 중국과 동남아시아 등지처럼 인건비가 저렴한 곳에서 주로 생산된다.

● 범지구적 식재료 등극 가능할까

사실 오래 전부터 해파리를 먹어 온 우리나라에서 해파리는 단순한 음식 재료 중 하나로 생각되는 경향이 짙다. 그런데 세계적으로는 해파리가 ‘인류를 비만에서 구원할 식재료’와 ‘지구온난화가 가져온 바다의 무법자’라는 상반된 별명을 얻으며 최근 뜨거운 관심을 받고 있다.

식재료로서는 출발이 좋다. 아직 해파리 요리가 익숙하지 않은 서양인에게는 호불호(好不好)가 갈리지만 ‘다이어트 식품’으로 각광받고 있기 때문이다.

문제는 지구온난화로 발생한 생태계 교란종이라는 꼬리표다. 해파리는 열대나 아열대 해역에서 주로 사는데, 바다의 수온 상승을 틈타 고위도 지역으로 이동하며 기존의 어장을 망가뜨린다는 지적을 받고 있다.

과학저널 ‘사이언스’는 2월 19일자에 햄버거 패티 대신 해파리가 들어간 ‘해파리 버거’ 일러스트를 게재하기도 했다. 계속 온난화가 지속되면 다른 식재료 대신 해파리를 주로 먹어야 할지도 모른다는 의미다. 항상 다이어트를 생각하며 식사하는 사람이 아니라면 그리 추천하고 싶은 모양새는 아니다.

하지만 해파리 떼가 바다 곳곳으로 퍼져나가는 현상을 오로지 지구온난화의 탓으로만 돌리기에는 무리다. 수온 상승이 해파리가 살 수 있는 해역을 넓히는 원인이 되기는 하지만 이것이 전부는 아니기 때문이다. 오히려 인간 활동이 초래한 수질 오염과 무분별한 어류 남획이 해파리의 확산을 불러일으켰다는 연구가 속속 등장하고 있다.

● 해파리는 적조를 좋아해

해파리는 수질이 오염된 곳을 좋아한다. 예를 들어 농업용수나 축산 폐수가 흘러들어가는 바다는 부영양화가 발생하는데, 이때 수온이 24~26도가 넘고 일조량이 풍부하면 바로 적조 현상이 일어난다. 적조를 일으키는 생물이 증가하며 물에 포함된 산소량(용존산소량)이 급격히 떨어지는 것이다. 그런데 먹이가 되는 적조생물이 많고 용존산소량이 낮은 바다는 해파리가 번성할 수 있는 환경이 된다.

우리나라 해역은 해파리가 대량 발생한 해에 적조가 일어나지 않아 ‘해파리가 발생하면 적조가 사라진다’는 설이 어민들 사이에 돌기도 했지만, 이는 우연의 산물에 가깝다. 적조와 해파리가 격년으로 대량 발생하며 공교롭게 서로를 피했을 뿐이다.

해파리의 천적이나 먹이 경쟁을 하는 어종의 남획도 해파리의 확산을 부추긴다. 먼 남쪽 바다에서 번성한 해파리가 한반도 해역으로 오려면 동중국해를 거쳐야 하는데 이곳에는 조기와 병어가 많다. 조기와 병어는 해파리를 먹기 때문에 자연적으로는 해파리 수가 이곳을 지나며 줄어야 한다.

그러나 조기와 병어가 많다보니 어장이 만들어지고 어선이 몰려와 대량으로 이를 잡다보니 해파리의 천적이 사라졌다. 결국 해파리는 이곳을 지나며 폭발적으로 번성하게 된 것이다.

해파리의 번성을 막을 수 있는 방법이 없지는 않다. 다이어트 식품으로 각광받는 해파리의 조리법을 개발하고 식용해파리 종을 확대하면 현재 인기 어종을 잡아들이듯 해파리도 대량으로 포획될지 모른다. 5년 뒤 우리 식탁에 ‘해파리 샐러드’ ‘해파리 찐빵’ 같은 새로운 해파리요리가 올라오기를 기대해본다.